Julien Gaspar-Oliveri se forme comme acteur au Conservatoire National Supérieur d’Art Dramatique de Paris. Au théâtre, il joue sous la direction de Dominique Czapski, Didier Bezace, Jean Bellorini. Il met en scène des pièces de Tchekhov et plusieurs pièces de Jean-Luc Lagarce au théâtre Antibéa où il est artiste associé.

Il débute le cinéma en réalisant plusieurs courts-métrages.

Villeperdue, un moyen métrage, marque un tournant dans son parcours, le film sort au cinéma. Dans L’âge tendre, il brosse le portrait d’une adolescente perdue. Ce film reçoit une nomination au César pour le meilleur court-métrage.

En 2024, il sort sa mini-série sur Arte : Ceux qui rougissent dont il est le créateur, auteur, réalisateur et interprète, et dans laquelle il met en scène 11 jeunes apprentis acteurs. La série remporte le prix de la meilleure série (format court) au festival Série Mania, et reçoit un bon succès critique.

Son premier long-métrage est en financement. En parallèle, Julien joue dans de nombreux projet au théâtre et au cinéma.